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专家:脱脂大豆绝非"下脚料"

2014-04-14 15:06:00        来源:中国经济网

  近日,关于用脱脂大豆(俗称豆粕)做酱油的话题,引发了公众对于酱油在安全性和营养方面的担忧。为此,中国经济网记者采访了国家大豆工程技术研究中心加工部副部长孙树坤,请他来为广大网友答疑解惑

  豆粕是重要蛋白质原料 绝非“下脚料” 

  针对媒体关于“豆粕就是下脚料”的报道,孙树坤表示,脱脂大豆是大豆提取油脂后的产品,俗称豆粕。其营养成分与大豆相比最主要的就是油脂含量低,一般脱脂大豆(豆粕)中残油率小于1%,同时一些脂溶性营养成分如大豆磷脂、维生素E、大豆甾醇随油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高,这一比例可达45%以上。 

  孙树坤强调说,脱脂大豆(豆粕)是饲料、食品等行业生产原料中重要的蛋白质来源,称其为“下脚料”是不科学的。

  豆粕应用广泛 用于加工多种食品 

  脱脂大豆(豆粕)一词,对于很多消费者来讲或许有些陌生。那么在食品生产中,脱脂大豆主要应用范围是哪些?对此,孙树坤向中国经济网记者举例,脱脂大豆因脱溶处理方式不同,可分为高变性脱脂大豆和低变性脱脂大豆两大类

  其中,低变性脱脂大豆应用于大豆蛋白生产和酿造酱油,主要产品为大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白及大豆组织蛋白、大豆多肽等。这些蛋白产品则广泛应用于肉制品、饮料、冷饮、焙烤食品、营养保健品等领域。高变性脱脂大豆则主要用于生产饲料。 

  中国经济网记者采访了解到,脱脂大豆不仅是制作蛋白粉营养补充剂原料也是酿造好酱油的理想原料,因为酱油的发酵主要就是利用脱脂大豆中蛋白质最后发酵出含有丰富氨基酸营养调味液,如酱油氨基酸含量种类高达20多种。 

  脱脂大豆(豆粕)可做酱油原料 有独特优点 

  用大豆酿造酱油,是很多消费者的主观判断。对于酱油产品的原料中为什么会有脱脂大豆(豆粕)的出现,孙树坤给出了答案。他表示,普通大豆和脱脂大豆(豆粕)都可作为酱油的生产原料。但是,二者生产出来的酱油在质量上存在差别。 

  孙树坤告诉中国经济网记者,以脱脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用粮油资源,节约油脂,降低生产成本。而且在同样发酵周期内,豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。 

  对于二者的缺点,孙树坤表示,用脱脂大豆(豆粕)做酱油容易引起消费者误解,以为是下脚料做的;而普通大豆做酱油则要面临发酵周期长、发酵酱油氨基态氮含量相对较低、浪费大豆油、增加环境负担等问题。

  对于脱脂大豆(豆粕)酿造酱油的安全性,孙树坤认为,食品安全风险主要是食品加工企业在生产过程中是否保证原、辅材料的安全,生产过程是否按规范控制管理到位,产品质量是否达到标准规定的要求。脱脂大豆(豆粕)的质量主要由浸出油厂生产工艺和技术进行控制,只要产品符合相关国家标准的规定要求,就不会存在食品安全风险问题。

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